Schon vor so langer Zeit gekocht und doch nie hochgeladen. Welch eine Schande! Denn dieses Gericht hat es mehr als verdient, präsentiert zu werden. Der Weißwein-Limettenschaum ergänzt das Seelachsfilet perfekt. Dazu das etwas süßliche Petersilienpüree. On top habe ich ein pochiertes Ei gesetzt. Das kann man doch einfach nur lieben, wenn das noch flüssige, leicht warme Eigelb über den Fisch läuft.
Als Frische-Kick habe ich eine Art Guacamole mit frischem Koriander gemacht.

Zutaten:

• Seelachsfilet (oder anderen Fisch – je nach Gusto)
• Eier

für den Weißwein-Limettenschaum:

• 500 ml Fischfond
• 200 ml Weißwein Grau- oder Weißburgunder
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Schalotten
• 2 Stangen Zitronengras
• 100 ml Sahne
• 2 EL Limettensaft
• 1 EL Crème fraîche
• Pfeffer & Salz
• Zucker

für das Petersilienpüree:

• 200 g Petersilienwurzeln
• 100 ml Milch
• 100 ml Schlagsahne
• 1 Bund Petersilie
• 8 EL Olivenöl
• 40 g Butter

für die „Guacamole“:

• 1/2 Avocado
• 1 EL Koriander
• Limettensaft
• Chilipulver
• Salz

 

Zubereitung:

 

 

Weißwein-Limettenschaum:

Schalotten, Zitronengras und Knoblauch anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit Fischfond auffüllen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken. Durch ein Sieb passieren und zum Schluss mit Crème Fraîche aufmixen.

Petersilienpüree:

Für das Petersilienpüree die Petersilienwurzeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese in Milch und Sahne langsam weichköcheln, mit Salz und Pfeffer würzen. So lange köcheln (am Schluss unter ständigem Rühren), bis die Flüssigkeit ganz verkocht ist. Die Masse im Mixer oder mit einem Stabmixer pürieren.

Zum Fertigstellen des Pürees die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und in Salzwasser sehr weich blanchieren. Abseihen, sehr gut ausdrücken und fein schneiden. Die Petersilie mit dem Olivenöl im Mixer pürieren und unter das Petersilienwurzelpüree mischen. Das Püree nochmal erhitzen und die Butter einrühren.

Pochiertes Ei:

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Temperatur zurückschalten. Das Wasser darf nicht kochen! Nun kommt Essig in das Wasser. Mit einem Kochlöffel einen Strudel entstehen lassen. Ich habe das Ei in einer Suppenkelle aufgeschlagen und langsam in den Strudel gleiten lassen. Man kann es auch in einer Tasse aufschlagen. Nach ca 2-4 Minuten sind die Eier fertig.

Seelachsfilet:

Den Fisch salzen und in Olivenöl auf der Hautseite kross braten.

Tipp:

Eine halbe reife, feste Avocado mit einem Esslöffel fein geschnittenem Koriander, etwas Limettensaft, etwas Chilipulver und einer Prise Salz mixen. Drei kleine Punkte auf dem Tellerrand setzen.

Garnitur:

Zum Garnieren eigenen sich Chilifäden oder Sprossen.

Viel Freude beim Nachkochen